สูตร ก๋วยจั๊บ ไทย-ญวน น้ำข้น สูตรลับฉบับกุ๊กเทวดา อาหารที่แม่สอน


ก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเส้นก๋วยจั๊บสดปรุง แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ ก๋วยจั๊บน้ำข้น และ ก๋วยจั๊บน้ำใส นอกจากนี้แล้ว ยังมีเส้นก๋วยจั๊บประเภทหนึ่ง เรียกว่า ก๋วยจั๊บเซี่ยงไฮ้ มีลักษณะเส้นใส ทำมาจากถั่วเหลือง นิยมใช้ทำก๋วยจั๊บน้ำใส หรือนำไปปรุงเป็นอาหารอย่างอื่นได้ เช่น ยำ หรือ ผัดขี้เมา เป็นต้น ก๋วยจั๊บ เป็นอาหารดั้งเดิมของแต้จิ๋ว ในภาษาจีนแต้จิ๋วมีสองคำที่ออกเสียงเหมือนกันและใช้แทนกันได้ คือ พินอิน แปลว่า ซุปเส้นข้าว หรือแปลอีกอย่างว่า เส้นข้าวผสม วันนี้ สยามอาชีพ จึงขอนำเสนออาหารทำเงินวิธีทำก๋วยจั๊บไทย-ญวนน้ำข้น สูตรลับฉบับกุ๊กเทวดา ซึ่งสูตรนี้เป็นการประยุคโดยใช้เส้นก๊วยจั๊บญวน มาทำเป็นก๊วยจับน้ำข้นนั่นเองครับ ส่วนผสมและวิธีทำมีอะไรบ้าง เราไปดูกันเลยครับ

ส่วนผสมก๋วยจั๊บน้ำข้น

- เครื่องพะโล้ 1-2 ชุด

- น้ำตาลปี๊บ 100-150 กรัม

- เกลือป่น 1-2 ชช.

- รากผักชี 4-5 ราก

เครื่องปรุงรส ได้แก่

- ซีอิ้วขาว 5 ช้อนโต๊ะ

- ซีอิ้วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

- ซ๊อสฝาเขียว 2-3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ

- ซุปก้อน 1 ก้อน

วัตถุดิบหรือเครื่องก๋วยจั๊บ

1.เส้นก๋วยจับญวนแบบแห้ง 1 ห่อ แช่น้ำสะอาด 30 นาที - 1 ชั่วโมง

2.เนื้อหมู 100-200 กรัม

3.ตับหมู 100 กรัม

4.หมู 3 ชั้น 200 กรัม และ ผงปรุงรสหมู 2 ช้อนชา

5.ไข่เป็ด ต้มให้สุก แกะเปลือก มากน้อยตามชอบ6.เต้าหูทอด ตามชอบ หั่นบางๆ เป็นชิ้นพอดีคำ

7.กระเทียมสับละเอียดหรือตำ 2 ช้อนโต๊ะ นำไปเจียวให้เหลืองหอม (เดี๋ยวใช้กะทะต่อ)

8.ผักโรยหน้า ได้แก่ ผักชีฝรั่ง ต้นหอม คื่นช่าย ซอยหยาบ

วิธีทำน้ำก๋วยจั๊บน้ำข้น

1.ปิ้งเครื่องเทศ(โป๊ยกั๊ก อบเชย)ให้หอม

2.เคี่ยวน้ำตาลกับน้ำเล็กน้อย จนเป็นตังเม (เคี่ยวจนน้ำตาลมีสีแดงเกือบไหม้)

3.นำเครื่องเทศที่ปิ้งได้ที่แล้ว มาใส่ลงไปในน้ำตาลที่เคี่ยวไว้ จากนั้นเทน้ำเปล่าใส่ลงไปในหม้อประมาณ 1.5-2 ลิตร ต่อด้วยนำผงพะโล้ และเครื่องปรุงทุกอย่างพร้อมรากผักชี ใส่ลงไปในหม้อ

4.ต้มไปเรื่อย ๆ นาน ๆ เพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศออก ต้มจนเหลือน้ำในหม้อประมาณ 1.5 ลิตร จากนั้นตักชิมรสตามชอบ

5.จากนั้นนำไข่ต้มที่ปอกเปลือกแล้วมาใส่ลงไปในหม้อ ต้มต่อไปอีกประมาณ 10 นาทีเพื่อให้ไข่มีสีเข้ม จากนั้นตักไข่ออกจากหม้อ แล้วแยกไข่ไว้ต่างหาก

6.ต่อมาเรามาทำเนื้อหมูและตับที่อยู่ในเครื่องก๋วยจั๊บกันนะครับ ก่อนอื่นให้นำกระทะที่เจียวกระเทียมทิ้งไว้มาตั้งไฟ แล้วตักน้ำพะโล้ที่ต้มเสร็จแล้วประมาณ 4-5 ช้อนโต๊ะ มาใส่ลงไปในกระทะ ต่อจากนั้นให้นำเอาตับและเนื้อหมูลงไปคลุกในกระทะให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี แล้วผัดจนน้ำเกือบแห้ง จากนั้นก็เติมน้ำเปล่าลงไปในกระทะใหม่อีกรอบ (ใส่น้ำเปล่าให้พอท่วมเนื้อหมูและตับ) ต้มต่อไปจนทุกอย่างสุกดี

7.ต่อมาคือการทำหมูกรอบ ให้นำหมู 3 ชั้นมาล้าง กรีดหนังด้วยปลายมีด และคลุกกับผงปรุงรสหมุ 2 ช้อนชา หมักทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที จากนั้นให้นำไปอบเพื่อให้หนังกรอบ

8.ขั้นตอนต่อไปคือวิธีการทำเส้นก๋วยจั๊บ ให้เทน้ำที่แช่เส้นออก นำเส้นใส่หม้อแล้วเอาน้ำสะอาดใส่(ใส่น้ำให้เสมอเส้น) จากนั้นต้มด้วยไฟระดับกลาง เมื่อเดือดแล้วเบาไฟลง ต้มแค่กะให้เส้นก๋วยจั๊บสุกก็พอ พอได้ที่แล้วให้ตักเอาเส้นก๋วยจั๊บพักไว้

9.ขั้นตอนสุดท้าย ตักเส้นก๋วยจั๊บใส่ชาม หั่นหมูและตับบาง ๆ วางบนเส้น และสับหมูกรอบ หั่นเต้าหู้ใส่ลงไปในชาม จากนั้นตักน้ำซุปราดลงไป นำไข่มาผ่าวางลงในชาม โรยด้วยผักชีฝรั่ง ต้นหอม คื่นช่ายซอยหยาบ แล้วตักกระเทียมเจียว และพริกไทยป่นใส่ลงไปในชาม เพียงเท่านี้ก็เสร็จ พร้อมเสริฟแล้วครับ

โอ้โห ! อ่านแค่วิธีทำก็เริ่มจะสับสนกันแล้วนะครับ เพราะว่าการทำก๋วยจั๊บญวนเหมือนจะมีหลายขั้นตอนไปหน่อย แต่ถ้าหากทุกท่านตั้งใจอ่านแล้วนำสูตรนี้ไปทำกินเองจริงๆ ผมว่าทุกท่านจะเข้าใจและสามารถทำเมนูนี้ออกมาได้อย่างแน่นอนเลยครับ สำหรับวันนี้ต้องขอขอบคุณ "กุ๊กเทวดา" มากๆ เลยนะครับ ที่ใจดีนำสูตรอาหารหลากหลายเมนูมาเผยแพร่ให้พวกเราได้อ่านกัน